Cómo Se Cultiva El Azafrán

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El azafrán es una especia muy valiosa, tal vez se sorprenda al saber cómo se cultiva el azafrán sin problemas en el jardín.

En países como España , Italia, Grecia, Irán y la India es perfecta para el cultivo del bulbo crocus sativus, del que se obtiene el azafrán.

El alto costo de esta especia se debe al mucho trabajo que requiere producir incluso una pequeña cantidad de estigmas, sin embargo no es en absoluto difícil conseguir algo de azafrán en el cultivo doméstico y hacer un risotto amarillo casero «a cero metros» del jardín.

Cómo Se Cultiva El Azafrán

Cómo Se Cultiva El Azafrán

Cómo Se Cultiva El Azafrán

También se puede considerar la posibilidad de hacer un cultivo de azafrán para ganarse la vida y hacer agricultura de profesión.

Es un cultivo que permite tener ingresos interesantes, aunque hay que tener en cuenta que implica mucho trabajo.

Crocus sativus

La planta de azafrán procede de un bulbo (crocus sativus) y la multiplicación de los bulbos es la única forma de reproducción de la especie.

La flor es estéril, no llega a fertilizar y producir semillas y sólo sirve para obtener la especia.

Es un cultivo de ciclo anual: los bulbos (que sería más correcto llamar cormos) se encuentran en una estasis vegetativa durante el verano, en otoño se despiertan y aparecen los brotes, llamados esputos, que emergen del suelo.

De las espátulas salen las hojas en forma de hilo, de color verde esmeralda, que se peinan con un patrón rastrero y vegetan durante todo el invierno.

También de las espatas sale una hermosa flor púrpura de la que se obtiene la especia (tomando sólo los estigmas secos, tres hilos rojos que forman parte del aparato femenino de la flor).

A finales de la primavera la planta de azafrán multiplica los bulbos y se seca, de los nuevos bulbos nacerán las plantas del año siguiente.

Cultivar azafrán

No es difícil empezar a cultivar azafrán.

Recomiendo empezar con una cantidad modesta de bulbos, para que puedas aprender y darte cuenta del trabajo que implica el cultivo.

Para cultivar azafrán en macetas como una curiosidad y ver brotar las flores, todo lo que necesitas son 4-5 bulbos.

En un cultivo doméstico 200/300 bulbos permiten una cosecha satisfactoria.

Para un cultivo de azafrán una primera prueba puede ser 1000/2000 bulbos, para familiarizarse con el trabajo y las técnicas de cultivo.

Mientras que para hablar de agricultura profesional se necesitan varias decenas de miles de cormos.

Clima y suelo adecuados

 

# Clima

El azafrán se puede cultivar sin problemas, no teme al frío ni a la sequía del verano y es muy resistente a los cambios de temperatura.

Al contrario, necesita mucha luz para la fotosíntesis, por lo que el azafrán debe estar bien expuesto.

# Suelo

El azafrán necesita absolutamente un suelo que drene el agua, en un suelo estancado o excesivamente arcilloso y compacto no se obtienen buenos resultados y el bulbo se enferma fácilmente.

Aparte de esto, el suelo óptimo debe ser fértil y bien labrado.

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Buenos suelos con una ligera inclinación porque el agua de lluvia así se garantiza que se escurra rápidamente.

Labranza del suelo

Dado que, como se ha mencionado anteriormente, los bulbos de azafrán temen especialmente el estancamiento del agua, así como el trabajo en profundidad del suelo.

Se recomienda que si el suelo no drena perfectamente, se hagan baúles levantados (o de estiércol) para que los bulbos se siembren por encima del nivel del suelo y eviten la putrefacción.

Bulbos de azafrán

Una cosa muy difícil de comenzar un pequeño bosque de azafrán en el jardín es comprar bulbos de azafrán de buena calidad.

Si queremos ver las flores ya en el primer año debemos elegir cormos de más de 2 cm de tamaño, pero es mejor que tengan 3-4 cm de diámetro, de lo contrario florecerán poco y durante el primer año los resultados serán pobres.

Compruebe siempre que los bulbos estén secos, intactos por fuera y sin ninguna podredumbre.

Ten en cuenta que es una inversión a realizar sólo el primer año, luego si todo va bien los cormos se multiplican y te vuelves autosuficiente.

No recomiendo la compra de bulbos holandeses, aunque a menudo son más baratos, ya que crecen en invernaderos no son muy productivos, débiles en su desarrollo y multiplicación.

El bulbo dura un año, así que si no lo plantas lo tiras de todas formas y ya no sirve al año siguiente.

Tipo de cultivo

El azafrán puede cultivarse con diferentes métodos, la primera gran diferencia es entre el cultivo anual y el plurianual.

  • Anual significa que cada año los bulbos son desenterrados y replantados en otro suelo.
  • Polianual significa dejar los bulbos en el mismo suelo durante 3/5 años sin moverlos.

La ventaja del cultivo anual es que ahorra trabajo en la eliminación de las malas hierbas y previene mejor las plagas y enfermedades, para una mayor rotación.

El trabajo de desherbar y plantar los bulbos que implica este método, sin embargo, es muy intenso y agotador.

El cultivo plurianual del crocus sativus, por otra parte, requiere un poco más de esfuerzo en cuanto a la limpieza de las malas hierbas y es más arriesgado en cuanto a las enfermedades, en particular el fusarium (la principal enfermedad fúngica de este cultivo), pero ciertamente genera mucho menos trabajo, porque no requiere la implantación y la explantación todos los años.

Plantar bulbos

La plantación de la arboleda de azafrán debe hacerse en agosto o a principios de septiembre (hemisferio norte), en cualquier caso antes de que termine el verano, porque con el fin de la estación calurosa los cormos emiten la espata y comienzan a vegetar.

Los bulbos de crocus sativus se colocan en el suelo a una profundidad de unos 10 cm (incluso 14 si se desea cultivarlos durante varios años).

La distancia que recomiendo es de unos 10/12 cm entre las plantas en caso de plantación plurianual, que puede reducirse si se practica el cultivo de ciclo anual.

Normalmente se hacen filas con una separación de 20 cm. entre ellas.

Si haces la baulatura puedes poner 2 o 4 filas en cada paleta levantada dependiendo del ancho de la misma.

Cultivo del azafrán

El azafrán debe mantenerse limpio de malas hierbas periódicamente, aparte de que no se necesita ningún cuidado especial.

No es aconsejable cultivar el azafrán en el invernadero porque resiste bien las heladas.

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Irrigación

El crocus sativus, salvo por una sequía particular, no requiere un riego especial.

La planta necesita agua antes de la floración (septiembre-octubre) y en primavera (marzo) – hemisferio norte- para la multiplicación de los bulbos, en estos períodos suele haber lluvias estacionales y el hecho de que los cormos estén bien profundos y enraizados hace el resto.

Rotación de cultivos

El azafrán no debe volver a la misma tierra durante al menos 5-6 años, para reducir el riesgo de enfermedades como el fusarium.

Insectos y plagas dañinas

El azafrán no le teme a muchos insectos, aparte de los elateridos y nematodos que pueden dañar el bulbo, de lo contrario sus enemigos potenciales son los animales.

Los caracoles que van a comerse la flor pueden darle algunos problemas, para ser tratados sólo en el momento de la floración.

Los ratones y los ratones de campo cavan comiéndose el bulbo, especialmente en invierno.

Las liebres, los conejos y los corzos se comen las hojas, mientras que los peores enemigos del azafrán son los puercoespines y los jabalíes, pero no están extendidos en todas las zonas.

Poco se puede hacer en su contra, excepto cercarlos.

Enfermedades del azafrán

El fusarium es probablemente el peor enemigo que puede afectar al azafrán, una enfermedad fúngica que causa la putrefacción de la parte subterránea comprometiendo el bulbo.

Como métodos permitidos en la agricultura orgánica sólo se puede dar un baño preventivo a los bulbos en oxicloruro de cobre (una técnica llamada curtido de bulbos).

El fusarium puede reconocerse cuando, en lugar de salir del suelo abriendo y soltando las hojas, el chorro del brote (espata) es largo y amarillento, a menudo deformado.

En este caso, lo único que queda es retirar toda la planta y tal vez la tierra adyacente, para evitar que la enfermedad se transmita a otros bulbos.

Existen otras enfermedades fúngicas y bacterianas, en todos los casos la mejor prevención es plantar bulbos sanos y manejar el suelo correctamente, además de vigilar y eliminar las plantas enfermas con prontitud.

Multiplicación y recogida de bulbos

Cada año los bulbos se multiplican en el suelo, incluso si la planta original muere, un poco como con el ajo.

Si se ha optado por el cultivo anual o al final del último año de un ciclo plurianual, los bulbos deben ser cosechados.

La operación es simple pero agotadora, hay que cavar un poco la tierra como en la cosecha de papas, teniendo cuidado de no dañar los cormos.

Precisamente por eso es mejor proceder a mano, con la ayuda de una horca.

Los bulbos se cosechan a partir de la primavera y se pueden hacer durante todo el verano.

Los bulbos cosechados deben mantenerse en un lugar oscuro y seco, cuando tendrá lugar la nueva plantación.
Para evitar enfermedades, los bulbos deben ser revisados cuidadosamente y los bulbos dañados deben ser desechados.

Recogida de flores

En otoño, se cosechan las flores de azafrán, es un momento mágico, por la belleza de la floración y la satisfacción de la preciosa cosecha, pero también por los días de duro trabajo.

La floración real suele durar unos diez días, depende mucho del clima, entre la primera y la última flor puede pasar más de un mes.

Si quieres un producto de alta calidad tienes que cosechar el azafrán en un día, posiblemente antes de que la flor se abra.

Es mejor recoger la flor entera y luego limpiarla en casa, en una mesa.

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Limpieza y preparación del azafrán

La descamación consiste en quitar los pétalos (púrpura) y el polen (amarillo), conservando sólo los estigmas (tres hebras rojas, a veces erróneamente llamadas pistilos).

Los estigmas son la verdadera especia, luego deben ser secados directamente el mismo día de la cosecha, sólo «pastoreados».

Secado de azafrán

El azafrán puede ser secado con seguridad en un horno ventilado.

Deje el horno tan pronto como se abra, póngalo al mínimo y deje que el azafrán se seque en hojas de papel de horno.

Cuando los estigmas «crujen» al mover el papel están listos.

No es fácil encontrar el momento adecuado, los estigmas no deben estar húmedos y suaves pero tampoco deben arder.

El tiempo depende del horno y de la humedad, pero toma poco tiempo.

El secado sobre brasas o estufas es aún más variable, por lo que aconsejo no hacerlo.

Para un excelente resultado es mejor confiar en un secador que permita una temperatura controlada.

Almacenamiento

En un frasco de vidrio bien tapado el azafrán en los estigmas permanece bueno por unos años.

Obviamente, debe mantenerse en un lugar fresco y seco, preferiblemente no iluminado para mantener sus propiedades.

A medida que pasa el tiempo la especia se vuelve más amarga.

Usar el azafrán de los pistilos

El azafrán que se encuentra en el supermercado en los sobres es generalmente en polvo.

El azafrán en los estigmas que se puede conseguir en el jardín es la misma cosa, no es necesario empolvarlo para su uso (aunque sería posible hacerlo).

La forma más fácil de usar los «pistilos» secos en la cocina es ponerlos en remojo durante una hora en agua caliente (una taza de agua de café es suficiente).

Verás que el agua se vuelve de un amarillo intenso y puedes usarla poniéndola en la receta junto con los propios pistilos.

Algunos números sobre el azafrán

Les dejo en conclusión algunos números que pueden ser útiles para hacer estimaciones y cuentas, incluso para aquellos que quieran cultivar un azafrán profesional.

Se necesitan unas 150 flores para hacer un gramo de especias.

Un gramo de azafrán es una buena cantidad, sin embargo, se obtienen unas treinta porciones de risotto a la milanesa.

Un bulbo de tamaño mediano puede hacer un promedio de 2 o 3 flores (una flor si es pequeña, pero si es grande también puede hacer 7 u 8 flores).

Los bulbos se multiplican cada año, aumentando en número y volumen si se cultivan bien.

Estamos hablando de un crecimiento anual que puede ser del 30% al doble. Por eso, después de comprar los bulbos el primer año, si todo va bien, estás bien.

Cuidado con el falso azafrán

Las plantas silvestres de azafrán rara vez se encuentran en la naturaleza, mientras que hay muchas flores similares.

Algunas variedades de azafrán pueden ser fácilmente confundidas con el azafrán pero no son comestibles.

Estas flores también pueden ser tóxicas, por ejemplo, el colchón también se llama «azafrán bastardo» o «arsénico vegetal» y no debe ser ingerido en absoluto !!.

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